Guide des dosages Pectalys
Des repères simples pour utiliser vos texturants avec plus de précision, ajuster vos recettes progressivement et obtenir des textures plus régulières.
Les texturants alimentaires s’utilisent généralement à faible dosage. Une petite quantité peut suffire à modifier la texture, la stabilité ou l’homogénéité d’une préparation.
Ce guide vous donne des repères indicatifs pour utiliser la Pectine NH Nappage, la Gomme de xanthane 80 mesh et la Lécithine de tournesol en poudre selon vos recettes et le résultat recherché.
Les dosages peuvent varier selon la composition de la préparation, la teneur en eau, en sucre, en fruit ou en matières grasses. Il est donc conseillé de commencer par une dose modérée, puis d’ajuster progressivement.
TROIS TEXTURANTS, TROIS USAGES
Chaque texturant répond à un besoin différent : brillance, stabilité, épaississement, émulsion ou homogénéité.
Pectine NH Nappage
Pour les nappages et préparations fruitées
La Pectine NH Nappage est adaptée aux nappages brillants, glaçages aux fruits, confits, fourrages fruités et préparations pâtissières nécessitant une texture lisse, régulière et réversible à la chaleur.
Dosage indicatif : 0,8 % à 1,2 %
Gomme de xanthane
Pour épaissir et stabiliser
La Gomme de xanthane permet d’épaissir, stabiliser et homogénéiser des sauces, coulis, crèmes, préparations froides ou chaudes, tout en s’utilisant à très faible dosage.
Dosage indicatif : 0,1 % à 0,5 %
Lécithine de tournesol
Pour favoriser l’émulsion
La Lécithine de tournesol en poudre aide à améliorer l’homogénéité des préparations contenant des matières grasses, comme les ganaches, pâtes à tartiner, sauces, crèmes ou préparations végétales.
Dosage indicatif : 0,3 % à 1 %
REPÈRES DE DOSAGE
Ces valeurs sont données comme points de départ. La texture finale dépend toujours de la recette, du procédé et du résultat souhaité.
| Produit | Dosage indicatif | Usages principaux | Conseil clé |
|---|---|---|---|
| Pectine NH Nappage | 0,8 % à 1,2 % | Nappages, glaçages aux fruits, confits, fourrages fruités | Mélanger avec du sucre avant incorporation, puis porter à ébullition quelques instants. |
| Gomme de xanthane 80 mesh | 0,1 % à 0,5 % | Sauces, coulis, crèmes, préparations froides ou chaudes | Incorporer progressivement en mélangeant fortement pour éviter les grumeaux. |
| Lécithine de tournesol en poudre | 0,3 % à 1 % | Ganaches, pâtes à tartiner, sauces, crèmes, préparations végétales | Disperser soigneusement, idéalement dans une phase grasse ou une préparation tiède lorsque la recette le permet. |
Astuce : pour calculer un dosage en pourcentage, multipliez le poids total de votre préparation par le pourcentage souhaité.
Exemple : pour 500 g de préparation à 1 %, utilisez environ 5 g de texturant.
MÉTHODE SIMPLE
Avec les texturants, mieux vaut avancer progressivement : une faible variation peut changer sensiblement la texture finale.
Commencer bas
Commencez par le bas de la fourchette recommandée, surtout si vous testez une nouvelle recette ou si vous utilisez le produit pour la première fois.
Mélanger soigneusement
La dispersion est essentielle. Un bon mélange permet d’éviter les grumeaux, les zones trop épaisses ou une texture irrégulière.
Adapter à la recette
Une préparation riche en sucre, en fruit, en eau ou en matières grasses ne réagira pas toujours de la même manière. Le dosage doit être ajusté selon la composition.
Tester en petite quantité
Avant une production plus importante, réalisez un petit essai. Cela permet de valider la texture, la tenue, la brillance ou l’homogénéité sans gaspiller d’ingrédients.
CONSEILS PAR PRODUIT
Pectine NH Nappage
La Pectine NH Nappage est particulièrement utilisée en pâtisserie pour obtenir des nappages brillants, des glaçages aux fruits, des confits ou des préparations fruitées à la texture régulière.
Elle doit généralement être mélangée avec du sucre avant incorporation, afin de mieux se disperser dans la préparation. Une fois incorporée, il est recommandé de chauffer puis de porter à ébullition quelques instants pour activer correctement la pectine.
Dosage indicatif : 0,8 % à 1,5 %
À retenir :
Mélanger avec le sucre, incorporer en pluie, chauffer, puis ajuster selon la texture recherchée.
Gomme de xanthane 80 mesh
La Gomme de xanthane est un texturant très efficace à faible dosage. Elle permet d’épaissir, stabiliser et homogénéiser de nombreuses préparations, à froid comme à chaud.
Elle peut être utilisée dans des sauces, coulis, crèmes, préparations salées ou sucrées. Pour un résultat plus régulier, il est conseillé de l’incorporer progressivement tout en mélangeant énergiquement, idéalement avec un mixeur ou un fouet adapté.
Dosage indicatif : 0,1 % à 0,5 %
À retenir :
Ajouter peu à peu, bien mélanger, laisser le temps à la texture de se stabiliser avant d’en rajouter.
Lécithine de tournesol en poudre
La Lécithine de tournesol en poudre est utilisée pour favoriser l’émulsion et améliorer l’homogénéité des préparations contenant des matières grasses.
Elle peut être utile dans les ganaches, pâtes à tartiner, sauces, crèmes, chocolats ou préparations végétales. Pour une meilleure dispersion, elle peut être incorporée dans une phase grasse ou une préparation tiède lorsque la recette le permet.
Dosage indicatif : 0,3 % à 1 %
À retenir :
Bien disperser, mixer ou mélanger soigneusement, puis ajuster selon la stabilité et la texture souhaitées.
À ÉVITER
Trop doser dès le départ
Un dosage trop élevé peut donner une texture trop ferme, trop épaisse ou moins agréable en bouche. Il vaut mieux augmenter progressivement.
Mal disperser le produit
Un texturant mal incorporé peut former des grumeaux ou donner une texture irrégulière. La dispersion est aussi importante que le dosage.
Ne pas tenir compte de la recette
La même quantité ne donnera pas toujours le même résultat selon la teneur en eau, en sucre, en fruit ou en matières grasses.
Ajouter trop vite après le premier test
Certaines textures évoluent après mélange, chauffage ou repos. Attendez quelques instants avant de corriger le dosage.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Non. Les dosages sont des repères indicatifs. Ils peuvent varier selon les ingrédients, la texture recherchée, la température, la teneur en sucre, en eau, en fruit ou en matières grasses.
Un dosage en pourcentage se calcule par rapport au poids total de la préparation. Par exemple, pour 500 g de préparation à 1 %, il faut environ 5 g de produit.
Oui, c’est généralement préférable. Les texturants sont efficaces à faible dose. Commencer bas permet d’ajuster progressivement sans obtenir une texture trop épaisse ou trop ferme.
Les grumeaux apparaissent souvent lorsque le produit est ajouté trop vite ou mal dispersé. Il est conseillé d’incorporer progressivement, en pluie, tout en mélangeant soigneusement.
Oui, certaines recettes peuvent combiner plusieurs texturants, mais il faut le faire avec prudence. Chaque produit a un rôle différent, et les dosages doivent être ajustés progressivement.
Les fiches techniques disponibles sur les pages produits donnent des informations complémentaires sur chaque texturant. Vous pouvez également nous contacter pour une question spécifique avant votre commande.
PASSER À LA PRATIQUE
Que vous prépariez un nappage brillant, une sauce plus stable, une ganache plus homogène ou une préparation fruitée plus régulière, les produits Pectalys vous accompagnent avec des formats adaptés et des conseils clairs.